Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như một loại “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu. (Hình: Getty Images)
Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa học thông báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vật này. Đã có ít nhất là ba cuộc hội thảo quốc tế về vai trò của đậu nành trong việc phòng ngừa và trị các bệnh kinh niên. Giới truyền thông, báo chí cũng đăng tải nhiều nghiên cứu về công dụng của đậu nành.
Các sản phẩm chế biến từ đậu nành cũng đã được các giới chức y tế thế giới chính thức công nhận là có tác dụng làm giảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe con người.
Thực ra đậu nành, mà ta còn gọi là đỗ tương, đã được các quốc gia Á Châu, trong đó có Việt Nam, dùng làm thực phẩm và làm thuốc từ nhiều ngàn năm về trước.
Nguồn gốc
Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18. Đâu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1804. Hiện nay các quốc gia dọc theo sông Mississipi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới. Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Ba Tây, Trung Hoa, Á Căn Đình, Ấn Độ.
Phần lớn đậu nành tại Hoa Kỳ được dùng làm thực phẩm gia súc và chỉ có khoảng 26 triệu người dùng làm thực phẩm. Trong khi đó, ở Á Châu thì đậu nành là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng.
Giá trị dinh dưỡng
Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như một loại “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật Bản, Trung Hoa, 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung ấp. Chất đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành.
Khi đậu nành được ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có.
Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò.
Công dụng y học của đậu nành
Vai trò của isoflavones đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm đến, và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lãnh như vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.
1-Đậu nành và bệnh tim-mạch
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Liên Xô cũ đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
James W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng đã nhận thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr đậu nành mỗi ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavon cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant), ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng nhanh tốc độ phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ là ngoài yếu tố di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do đậu nành cung cấp.
2-Đậu nành và ung thư
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp hộ tuyến.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ không bình thường, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi lan nhanh ra khắp cơ thể. Các tế bào bất thường này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phọng, vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, cà phê.
Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen tự nhiên trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư.
3-Đậu nành và bệnh thận
Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ thải các chất bã do chuyển hóa của đạm, thải nước, sinh tố và khoáng chất dư thừa trong cơ thể cũng như thải các độc chất có trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.
Isoflavon đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật.
Đông Y từ lâu cũng đã biết dùng các món ăn chế biến từ đậu nành làm thực phẩm cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới khỏi bệnh cần bình phục, người làm việc lao động quá sức… và dùng sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh uống khi không có sữa mẹ
Kỹ nghệ tân dược dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.
Các món ăn chế biến từ đậu nành
Ngày nay, nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavon hữu ích. Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại. Vì thế, các món ăn chế biến từ đậu nành đang ngày càng được nhiều người ưa chuộng hơn.
Không chỉ là món ăn truyền thống, kỹ nghệ chế biến thực phẩm từ đậu nành hiện nay cũng đang phát triển mạnh.
Ngoài các món cổ điển như sữa đậu nành, đậu phụ, người còn chế biến nhiều sản phẩm đậu nành giả thịt rồi sữa chua bằng đậu nành.
Vào các tiệm ăn Á Đông, khách còn có thể ăn những món như:
-Tempêh
Đây là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh. Khi ăn, cắt từng miếng rồi chiên hoặc bỏ lò.
-Miso
Đây là món ăn của người Nhật nhưng có nguồn gốc từ Trung Hoa, được một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ biến.
Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn chung với súp, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước xốt thịt.
-Natto
Đây là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto. Natto ăn chung với xì dầu và mù tạt.
Sữa đậu nành
Là món thức uống rất phổ biến ở Việt Nam và Trung Hoa. Ngày nay sữa đậu nành được dùng làm thực phẩm cho trẻ em trên khắp thế giới.
Người Việt có rất nhiều món ăn được chế biến từ đậu nành kể ra sợ không bao giờ hết. Có người nói là ta có đến ba trăm loại thức ăn chế từ đậu nành.
Chỉ với những miếng đậu phụ (tầu hủ) đã có thể làm ra rất nhiều món ăn chay hấp dẫn như đậu hủ cuốn bắp, đậu hủ hấp chao, đậu hủ kho gừng, đậu hủ hấp, đậu hũ nướng chao, đậu hủ kho trần bì, đậu hũ chiên sả, chưng chiên, nấu củ năng, nấu chao…
Không chỉ dành cho người ăn chay, các món ăn mặn dùng đến đậu phụ cũng rất nhiều, như tầu hủ xào giá thịt, tầu hủ nhồi thịt rán, tầu hũ kho thịt, tầu hủ hấp trứng, tầu hủ hấp thịt; canh đậu hủ thịt cà chua…
Kết luận
Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và nhiều người đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc có lẽ họ cũng không quên được “ông vua trong các loại đậu” là đậu tương, đậu nành, một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác. (Bác Sĩ Nguyễn Ý Ðức)
