Từ một món ăn thường nhật của dân châu Âu, bánh mì theo chân người Pháp đến Việt Nam và được người Việt chế biến thành một trong những món ăn đường phố “ngon nhất thế giới”, rồi cả trên những bàn tiệc sang trọng. Điều gì đã xảy ra trong gần hai thế kỷ qua, để món “bánh Tây” ấy trở thành món bánh mì Việt đặc biệt thơm ngon, gần gũi? Người Pháp đến Việt Nam với tàu to, súng lớn và một thứ không thể thiếu, đó là bánh mì. Ngày nay, tàu to và súng lớn đã biệt tích, nhưng bánh mì thì vẫn còn lại đây.
Bánh mì đến Việt Nam từ khi nào?
Sách báo viết về bánh mì và ẩm thực Việt đều cho rằng chiếc bánh mì que baguette của Pháp đã theo chân đoàn quân viễn chinh đến Việt Nam vào khoảng cuối thập niên 1850, mà cụ thể là năm 1859, khi quân đội Pháp tấn công và xâm chiếm Sài Gòn – Gia Định. Lập luận này cũng tạm có lý bởi có hai thứ mà quân đội Pháp luôn phải mang theo khi đến vùng đất mới, đó là vũ khí và lương thực. Vũ khí thì đã có sẵn từ chính quốc, còn thức ăn thì sao? Đoàn tàu chiến lênh đênh trên đại dương hằng tháng trời thì những chiếc baguette nướng sẵn mang theo sẽ không thể đủ. Baguette, thứ thức ăn được xem là “cuộc sống mỗi ngày của người Pháp”, có lẽ phải được chế biến tại nơi họ đến.
Cuộc tấn công thành Gia Định vào Tháng Hai 1859, liên quân Pháp – Tây Ban Nha có 2,176 lính với 14 tàu chiến và sáu tàu vận tải chở theo lương thực, vũ khí (theo sách Lịch sử Việt Nam 1858 – 1896, Viện Sử học, 2017). Vừa chiếm xong toàn bộ địa bàn Gia Định (Tháng Mười Hai 1859), người Pháp bắt tay ngay vào việc cai quản và khai thác vùng đất này. Bến cảng, cầu đường, nhà cửa, phố xá lần lượt mọc lên cùng với hiệu buôn, quán hàng, tiệm ăn…
Không chỉ sĩ quan, binh lính mà cả thương nhân, tu sĩ, thầy thuốc, công chức người Pháp và châu Âu cũng đã có mặt ở nơi này. Ở đâu có nhiều người Pháp sinh sống thì ắt hẳn nơi đó phải có lò bánh mì. Người Gia Định, và sau đó là cả Nam Kỳ lục tỉnh, gọi cái thứ bánh ba-gét (baguette) mà người Pháp ăn hằng ngày ấy là “bánh mì” – đơn giản là bánh làm bằng bột mì. Và “bánh mì” cũng đã xuất hiện trong bài Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc:
“Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ”.
Bài văn tế bi tráng này được nhà thơ Nguyễn Đình Chiểu viết ngay sau trận đánh của nghĩa quân Cần Giuộc (bấy giờ thuộc tỉnh Gia Định, nay thuộc Long An) vào Tháng Mười Hai 1861. Điều đó cho thấy trên thực tế “bánh mì” đã có mặt sớm hơn năm 1861.
Thật ra rất khó mà xác định cụ thể năm nào. Nhà nghiên cứu Trịnh Bách đồng ý rằng theo bước chân của người Pháp, bánh mì xâm nhập đầu tiên ở Nam Kỳ rồi đến Bắc Kỳ và sau cùng mới đến Trung Kỳ. “Nhưng phải là khi người Pháp đến đây với số lượng đông thì các lò bánh mì mới ra đời để đáp ứng nhu cầu đó”, ông Bách nói.
Năm 1873, Pháp tấn công thành Hà Nội. Năm 1874, triều Nguyễn ký hòa ước Giáp Tuất với Pháp, công nhận quyền tự do truyền đạo, tự do cư trú, đi lại, buôn bán của người Pháp và châu Âu tại Hà Nội và một số nơi khác ở Bắc Kỳ. Sách Lịch sử Việt Nam 1858 – 1896 cho biết sau thời điểm đó người Pháp bắt đầu đến Hà Nội nhiều hơn; không chỉ sĩ quan, binh lính mà còn cả vợ con họ từ Pháp sang, cùng với nhiều thương nhân, kỹ sư, thầy thuốc, công chức đã đến đây sinh sống và làm ăn.
Trong bài Bánh mì Hà Nội xưa ngày 26 Tháng Năm 2019, nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến cho rằng bánh mì bắt đầu có mặt tại Hà Nội vào năm 1874 với sự hiện diện của 100 lính Pháp đóng quân ở Đồn Thủy. “Điều đó cũng có nghĩa là bánh mì đã có mặt tại Hà Nội trong năm này vì đó là món ăn không thể thiếu đối với người Pháp. Nó giống như cơm của người Việt”, ông Tiến viết. Người Hà Nội, và sau đó là cả xứ Bắc Kỳ, gọi cái bánh ấy là “bánh tây” – bánh của người Tây.
“Thật khó khẳng định cụ thể năm nào, mà chỉ có thể tạm xác định rằng: Bánh mì chính thức có mặt ở Nam Kỳ vào khoảng cuối thập niên 1850, vào Bắc Kỳ vào khoảng nửa đầu thập niên 1870, và sau cùng là có mặt ở Trung Kỳ sau khi kinh đô Huế thất thủ (năm 1885). Đó là thời điểm mà người Pháp đến với số lượng đông, phải mở lò bánh mì chứ không thể mang đủ baguette từ chính quốc sang đây với số lượng lớn cho mỗi bữa ăn hằng ngày”, nhà nghiên cứu Trịnh Bách nói.
Bánh mì hay cơm?
Các cột mốc trên đây là để xác định bánh mì “chính thức có mặt” với các lò bánh bốc khói cho ra đời những ổ bánh nóng hổi ngay tại Việt Nam. Còn nói về thứ bánh tây ấy “xuất hiện” ở nước Nam khi nào thì chắc hẳn đã xuất hiện từ trước đó, khi những người châu Âu đầu tiên tìm đến vùng đất vẫn còn mới lạ này.
Đầu tiên là các nhà thám hiểm, tiếp đó là các thương nhân, đồng hành là giáo sĩ Thiên chúa giáo đi truyền đạo. Họ là người Bồ Đào Nha, Ý, Hà Lan, Pháp, Anh. Hoạt động đó đã xuất hiện từ thế kỷ XIII và diễn ra một cách sôi nổi từ đầu thế kỷ XVI. Vậy thì các thương nhân và giáo sĩ ăn gì khi đến vùng đất Đại Việt này: Bánh mì hay cơm?
Tháng Sáu 1624, giáo sĩ Alexandre De Rhodes đến xứ Đàng Trong để truyền đạo và tường trình chuyến đi của mình trong cuốn sách sau này dịch sang tiếng Việt là Hành trình và truyền giáo. Mô tả xứ Đàng Trong, vị giáo sĩ này cho biết có rất nhiều sản vật quý nhưng “không có lúa mì, không có rượu nho”. Năm 1627, A. De Rhodes tiếp tục ra Đàng Ngoài để truyền đạo. Cuốn Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài của ông mô tả rất kỹ vùng đất này và cũng nhận thấy nước này không trồng nho nên không có rượu nho, không gieo lúa mì nên cũng không có bánh mì. Ông cho biết bánh mì và rượu nho được đưa từ Macao tới, mà chủ yếu để phục vụ cho việc dâng thánh lễ.
Trước đó, một giáo sĩ người Ý là Cristophoro Borri cũng đã đến Đàng Trong để truyền đạo, từ năm 1618 đến 1622. Trong cuốn sách tường trình chuyến đi đã được dịch sang tiếng Việt với tên Xứ Đàng Trong năm 1621, Borri đã nhắc đến hai nỗi khổ khi đến xứ này, đó là “thiếu giày” vì tục đi chân đất của người bản xứ, và “thiếu bánh mì” do thức ăn thông thường của người Đàng Trong là cơm. Thế nhưng, sau nhiều năm cùng ăn cùng ở với người bản xứ, trở về nước thì ông cảm thấy “vướng víu khi mang giày” và “không ao ước gì bằng ăn cơm xứ Đàng Trong”.
Vào năm 1637, chiếc thuyền buôn Grol thuộc Công ty Đông Ấn Hòa Lan đã đến Đàng Ngoài, và sau đó công ty này đã lập một chi nhánh ở Phố Hiến (Hưng Yên). Tập nhật ký hải hành hiện lưu trữ tại Văn khố thuộc địa ở La Haye (Hoà Lan) ghi chép ngày 4 Tháng Tư 1637, thuyền trưởng và thủy thủ đoàn đã ghé thăm một ngôi làng ở vùng biển Cát Bà (thuộc Hải Phòng bây giờ). Ông quan trấn hải đã “mời chúng tôi ăn cơm bản xứ. Cơm xong có cho ăn trầu” (theo Xã hội Việt Nam từ thế kỷ 17, NXB Tổng Hợp, 2016).
Danh từ “bánh mì” đã được ghi vào sách Dictionarium Latino – Annamiticum (Từ điển Latin – Việt, còn có tên là Nam Việt – Dương Hiệp Tự vị) của giám mục Jean-Louis Taberd. Vị giám mục này đã đến truyền giáo ở xứ Nam Kỳ từ năm 1820 dưới thời vua Minh Mạng. Cuốn từ điển của Taberd được soạn từ năm 1830, xuất bản ở Ấn Độ vào năm 1838, chủ yếu dựa trên từ điển viết tay năm 1773 của giám mục Bá Đa Lộc và các công trình ngôn ngữ của giáo sĩ Alexandre de Rhodes. Trong từ điển của Taberd, ở trang 453, có từ Latin “Panis” – tiếng An Nam là “bánh mì”.
