Gà Mông có thể nói, theo gu thích kết cấu dai của người Việt, là ngon “khá” nhứt trong các giống gà ở Việt Nam. Chúng còn có đặc điểm bất khả “ngụy” là đen từ ngoài vào trong, trừ máu là đỏ, gan vàng sậm. Trong khi người Mông, nơi địa bàn họ sinh sống, còn phân biệt Mông trắng, Mông đỏ, Mông xanh, Mông đen, v.v. gà Mông chỉ tuyền đen. Giống gà này đen không thua gà Ayam Cemani xứ Nam Dương, mà Mỹ và châu Âu nuôi như gà kiểng.
Gà Mông có lẽ là giống gà sinh sống ở địa bàn của người Mông. Họ thường cư trú ở độ cao 800 đến 1,500 m so với mực nước biển, chứ không phải như người Mông ở Minnesota bên Mỹ. Dân tộc này sống du cư nên con gà cũng thường xuyên leo núi, thịt săn chắc.
Người Mông không liên quan gì đến quân Nguyên Mông mà người Việt ngày xưa phải khắc hai chữ “sát thát” lên cánh tay để quyết tiêu dân tộc “thát đát” (tartare) xâm lăng này.
Nhưng người Mông liên quan đến nữ “bác sĩ” Lam Phượng Hoàng, giáo chủ Ngũ Độc giáo, trong trường thiên tiểu thuyết Tiếu ngạo giang hồ của nhà văn Kim Dung. Một cô gái đẹp và độc, chữa bịnh cho Lệnh Hồ Xung, đại đệ tử phái Hoa Sơn, nhậu với anh bằng rượu bổ ngâm năm loại trùng độc, muốn trở thành “hảo muội tử” của lãng tử này. Nhưng vấp phải “con kỳ đà” tổ bố là Nhậm Doanh Doanh, người yêu Lệnh Hồ Xung, trùm của Lam Phượng Hoàng. Chẩn mạch biết chàng trai họ Lệnh thiếu máu, Lam sai các nữ đệ tử vén váy lên, cho đỉa hút máu. Nhưng nhà văn họ Kim chỉ nói vén váy, không nói cho đỉa hút ở đâu. Sau đó bác sĩ Lam mới dùng máu đỉa truyền cho họ Lệnh. Đúng là Kim Dung tưởng tượng phi phàm, bất kể nhóm máu gì.
Người Mông còn có tên gọi là người Miêu – Lam Phượng Hoàng sinh trưởng ở Miêu Cương, Trung Hoa, gọi là người H’mong, người Mèo, người Hmu. Nhưng thôi cứ gọi là người Mông cho nó tượng hình.
Người Mông có một tập tục có thể coi là thật dễ thương: “Ăn cắp vợ”. Khi một chàng trai yêu một cô nàng nào đó, anh ta phải “đánh cắp” nàng vào một đêm tối trời nhứt và đem cách ly nàng 2-3 ngày, cho ăn uống cầm hơi, nếu nàng chịu cưới anh ta, thời anh sẽ đến gặp ba má nàng xin làm đám. Tiền cắp hậu thú, chớ không phải “tiền dâm”…
Lần đầu tiên tôi ăn thịt gà Mông không phải trên núi mà dưới biển. Lần lên Tây Bắc, tôi chỉ mới có dịp uống rượu bắp, người ta quen gọi là sán lùng. Thực ra sán lùng là tên của làng Sán Lùng nơi bào chế một loại rượu bắp đặc sắc. Người Mông không có món đặc sản gà Mông. Món lừng danh của họ là thắng cố nấu trong cái vạc lớn. Thịt, xương, lòng ngựa, v.v. tất cả đều cho vào vạc nấu chung, rồi cả làng cùng ăn trong ngày họp chợ phiên. Nhiều người không quen khi biết rằng ruột già họ cũng nấu luôn trong vạc thì sẽ bỏ chạy mất dép. Tập quán này có lẽ còn sót lại từ thời xã hội chưa phân cấp đến gia đình riêng.
Hôm tôi ăn thịt gà Mông là lúc giống gà này đang được tạo giá bằng truyền thông. Một nhóm truyền hình mang gà xuống tận Cần Giờ, xứ biển của Sài Gòn, nhờ ông bạn đầu bếp nấu cho họ dựng hình.
Nhưng so gà Mông với gà giống Ayam Cemani là khập khiểng. Năm ngoái, theo tờ Phoenix New Times, một cặp gà mực Ayam Cemani Nam Dương đã lên đến $5,000. Trong khi hôm 23 tháng Bảy, cái lẩu gà Mông ở quán Hòn Chồng mới có 374,000 đồng ($16). Vậy mà, cũng như gà nòi Việt Nam, gà mực Nam Dương không được Hiệp hội gà ở Mỹ thừa nhận. Chẳng khác nào tịnh thất Bồng Lai không được thừa nhận. Không thừa nhận thì gà vẫn là gà. Ayam Cemani chẳng ai đủ “túi” để ăn thịt. Gà Mông ăn lẩu giá tại tiệm chỉ mắc hơn gà thường 40,000 đồng ($1.71).
Thịt gà Mông hôm tôi ăn ở nhà hàng Duyên Hải tại Cần Giờ chưa tạo ra ấn tượng mấy. Một phần do ăn lần đầu và phản ứng với vụ làm giá thịt gà của các chủ trại. Phần khác do ông bạn đầu bếp chưa quen với loại thực phẩm còn mới mẻ này. Lần sau ăn lẩu gà Mông mới cảm bằng hết cái giá trị. Thịt gà săn chắc, đen thùi lùi từ miếng thịt, cọng xương, đến tim. Nhưng gan lại sẫm ngả vàng chớ không đen. Gu người Việt bao giờ cũng thích kết cấu loại thịt như vậy. Thịt ngọt umami chẳng khác nào thịt gà thường. Nấu lẩu bếp ga bằng lửa trung bình, thịt gà càng lúc càng mềm nhưng không nhão. Đồ bổi gồm nào bầu, mồng tơi. Nước lẩu ngọt thiệt ngọt.
Chỉ có điều lạ là gà Mông không có món gì nằm trong dãy món ăn nổi tiếng của người Mông. Nhắc đến ẩm thực Mông, những món thường được kể nhất là mèn mén, thắng cố và rượu bắp. Mèn mén là bắp được giã thành bột, được đồ hai lần, rồi để ăn cả ngày, không phải nấu món chánh gì khác nữa. Do là dân ở rẻo cao, nhà cửa cách biệt, chợ phiên và thắng cố là dịp để cả làng đàn đúm. Những người tình cũ gặp nhau, sống lại đời sống cũ đầy thi vị. Vừa ăn vừa uống rượu bắp đến say mèm. Nhiều ông được vợ vắt cả người qua ngựa để đưa về nhà.
Nói gì nói, gà Mông mà đưa cay bằng rượu bắp Bản Phố của chính người Mông thiệt chẳng khác nào đệm nhạc từ La thứ sang Mi bảy. Cho đủ bộ thì thêm mớ trái ớt nướng. Phải là ớt thóc mới đúng là hợp âm Rê thứ. Ớt thóc là ớt mọc dại trên núi rừng Tây Bắc, trái nhỏ nhưng thơm và cay tạo ra thứ tương ớt Mường Khương “nhà làm” danh trấn giang hồ. Cỡ tương ớt Con gà Sriracha đuổi theo hụt hơi.
Ngữ Yên - SaigonnhoNews
