Bánh được nấu bằng bột gạo. Khác với bánh canh nấu bằng bột mì nhứt (còn gọi là bánh canh bột lọc), bánh canh gạo dễ tiêu hóa hơn nên nhiều người thích món này. Bánh thường được nấu với tôm, thịt hay nấm rơm, chả cá.
Chọn gạo gạch, ngâm mềm, đem xay thành bột nước, rồi cho vào túi vải đăng cho thật ráo nước. Bóp bột đã đăng ra mâm, dùng nước thật sôi rưới đều lên bột (gọi là sú bột), nhồi bột thật đều tay, sao cho bột sú không được khô cũng không được nhão. Nếu bột sú bị khô, thì bột sượng, dễ gãy không xắt thành bánh canh được. Còn nếu bột bị nhão, thì bột sẽ chảy cũng không xắt được. Vì thế sú bột cũng phải biết cách, sao cho bột thật dẻo, thật dai, bánh canh mới ngon. Nhồi bột xong bốc thành từng nắm để lên thớt, dùng vật tròn để cán bột ra thành từng miếng mỏng và to cỡ bằng bàn tay người lớn. Đun một nồi nước sôi, dùng dao bén xắt miếng bột thành từng con (gọi là con bánh canh), cần xắt nhỏ để khi con bánh chín nở ra là vừa. Cứ mỗi lần xắt xong là gạt ngay vào nồi nước đang sôi, cứ thế xắt rồi gạt cho đến khi hết bột. Xào tôm, thịt, hay chả cá cho thấm đổ vào nồi nước sôi đang luộc con bánh, nêm nếm vừa ăn, nhắc xuống. Trong quá trình sôi, con bánh canh nào xắt trước, sôi lâu sẽ bị nát, bị "đứt đuôi"; con bánh nào xắt sau, khi chín sẽ nguyên con. Vì lý do đó mà đã là bánh canh thì phải "con ngắn, con dài".
Lúc chín, con bánh nở ra cùng với những con bánh canh nát sẽ tạo nên độ dẻo của nồi bánh. Để nồi bánh canh thật hấp dẫn, cần thắng ớt màu đổ lên trên và rưới một ít hành hoa. Múc bánh canh ra tô, rưới thêm hành lá và tiêu, ai muốn ăn cay thì thêm một ít ớt màu, dùng muỗng xúc ăn. Bánh canh phải ăn nóng mới ngon.
Ở thành phố, bánh canh là món bánh dùng để ăn sáng hoặc ăn chiều. Một tô bánh canh gạo ngon đặc biệt giá 3.000 đồng. Với những người bán ăn sáng ở vỉa hè thì giá có rẻ hơn, chỉ từ 1.000 đồng đến 2.000 đồng/tô.
