CÀ MAU, Việt Nam (NV) – Rạch Gốc là con rạch nhỏ từ xã Tân Ân, huyện Ngọc Hiển, chạy ra biển ở Mũi Cà Mau. Rạch Gốc xưa nay nổi tiếng với con ba khía ngon nhất nước nhờ ăn trái mắm đen vốn chỉ mọc hai bên con rạch này.
Dĩa tôm khô củ kiệu món quen thuộc trong ba ngày Tết. (Hình: Đại Khôi)
Nay Rạch Gốc đã thành thị trấn cửa biển phồn thịnh với hàng chục cơ sở sản xuất tôm khô và là địa phương duy nhất của Việt Nam được chứng nhận quyền sở hữu trí tuệ nhãn hiệu tập thể “Tôm Khô Rạch Gốc.”
Tôm khô vùng biển nào cũng có tại sao dân sành điệu cứ phải đòi Rạch Gốc?
Cuộc thi “hoa hậu” khô mắm miền Tây
Tôi vốn là dân tỉnh miền Tây bèo dạt mây trôi định cư Sài Gòn mới độ vài chục năm nên mùi cá mắm, khô vẫn đeo đẳng theo từng bữa ăn ngay cả giỗ chạp, Tết nhất. Hai mươi năm trước, 27 Tết nhân ngày kỵ cơm bà xã, tôi họp mặt bạn bè cuối năm. Bạn tôi cũng toàn là dân tỉnh ngụ cư, cũng chung sở thích là khô mắm. Từ khách tới chủ nhà đều trình làng món độc xứ mình nên có thể nói đó là buổi đấu xảo hàng khô mắm đặc sản tứ xứ.
Thằng cháu vợ quê Đức Huệ, Long An, luôn trình làng món mắm cá lia thia độc đáo của xứ đồng bưng. Đây là vùng Mỏ Vẹt giáp với Bathu của Cambodia là vùng đất trũng, phèn, có những đồng bưng mênh mông nửa năm nước ngập nửa năm khô hạn. Mùa khô giáp Tết cá rọt về các rộc nước tha hồ làm mắm. Cá lia thia ở đây là loại cá nhỏ thân tròn không phải loại cá lia thia đá hay cá kiểng. Con mắm lia thia nhỏ bằng đầu đũa, đen mun, dẻ khừ, ráo hoảnh chỉ nhìn thấy đã phát thèm.
Tôm đất Rạch Gốc với màu hồng nhạt khác với tôm biển sậm màu hơn. (Hình: Đại Khôi)
Thằng em Kỹ Sư Tâm Võ quê Gò Công, Tiền Giang, đem cúng chị món mắm tôm chua của mẹ vợ tự tay làm. Con tôm đỏ tươi ướp ớt tươi tỏi trắng, vị ngọt giòn thơm nức. Do có bà Phạm Thị Hằng (Từ Dụ Hoàng Hậu) quê xứ Gò Công làm vợ vua Thiệu Trị nên mắm tôm chua Gò Công từng có giai thoại tranh chấp nhau với xứ Huế đâu là đất phát đầu tiên.
Nhà báo Phan Trường Giang xứ Bạc Liêu thì giới thiệu khô cá lẹp vàng. Con khô mỏng mảnh như lưỡi dao, da màu vàng như nghệ. Chiên khô vừa chín tới pha vô chút nước cốt chanh hoặc giấm, đường, củ hành, tiêu ớt lai rai với rượu đế thì không còn biết đường về.
Ông bạn già gốc Châu Đốc góp món mắm cá chốt. Con cá thon dài bằng một ngón tay, trong veo, thịt mềm dẻo. Gắp con mắm cặp với miếng thịt ba chỉ, lát dưa leo, vài lá rau thơm thì thật là vinh dự cái lỗ miệng.
Nhà biên kịch Võ Đắc Dự lại có món khô cá thác lác thịt bủn béo ngậy do tự tay tẩm ướp bằng công thức bí truyền. Da cá khô ran, nhưng thịt bên trong lên men mềm bủn. Nướng qua lửa than mùi cá dậy lên bát ngát, người không quen chạy tét còn kẻ ăn quen thì không thể kềm lòng.
Dãy sạp tôm khô ở chợ Cà Mau. (Hình: Đại Khôi)
Những món này độc lạ, đều xứng tầm “hoa hậu” nhưng có người ăn được, có người không. Nhà báo Đặng Tâm Chánh gốc Bến Tre trình làng gói tôm khô Ba Tri màu hồng tươi óng ánh. Món rất phổ thông ai cũng có thể dùng mà giản tiện, chỉ cần thêm một ít củ kiệu đã có thể nhâm nhi. Là chủ nhà kiêm chủ khảo, tôi chấm điểm và cứ tưởng rằng món tôm khô Ba Tri đã đạt ngôi “hoa hậu.”
Nhưng bất ngờ chính chủ hàng lại phản bác: “Không! Phải tôm khô Rạch Gốc mới ngon đặc biệt. Mà không phải tôm lớn, loại don don nhỏ hơn đầu mút đũa mới là ngon bá chấy!” Tâm Chánh còn đặt hàng ngược lại với Võ Đắc Dự “Tết có về quê mua cho tao vài ký ăn chơi!”
Tôm đất Rạch Gốc đăng quang!
Tôi bật ngửa vì mình đã ăn dầm nằm dề ở Cà Mau, lăn lộn từ rạch Ông Trang, rạch Tàu, đầm Bà Tường. Ăn ba khía Rạch Gốc đến ghiền nhưng chưa biết cái danh giá của tôm khô Rạch Gốc. Anh Phan Trường Giang điềm đạm: “Tôm chỗ nào cũng là tôm. Miễn luộc phơi lúc còn tươi là ngon!” Tôi không dám phản biện vì dư biết cái lưỡi Tâm Chánh lịch lãm tài hoa chuyện ăn còn hơn chuyện nói.
Công tử Cà Mau gốc Võ Đắc Dự cũng gật gù khen: “Phải là tôm sông, tôm Rạch Gốc loại cỡ don don mới ngon nhứt nhỉ!”
Lò luộc tôm khô, công đoạn quan trọng làm ra phẩm chất tôm. (Hình: Đại Khôi)
À! Hóa ra còn có chuyện tôm sông và tôm biển mà trên thị trường gọi là tôm lạt (tôm sông) và tôm mặn (tôm biển). Bằng mắt thường nhìn qua màu sắc cũng có thể phân biệt tôm sông màu hồng nhạt, thịt trong hơn; tôm biển màu đỏ sậm thịt đục hơn. Nhưng với người Cà Mau sành điệu như Võ Đắc Dự thì cái sự phân loại, đánh giá để tìm ra đúng “nữ hoàng” tôm khô còn chi tiết hơn: “Tôm đất giòn ngọt. Tôm thẻ, bạc dẻo mềm. Ngày nay còn có tôm sú làm khô màu đỏ tươi rất đẹp nhưng thịt dai ít người chuộng loại này.”
Quả thực, sau lần hội thi đấu xảo đó vài tháng tôi được thưởng thức hương vị của “nữ hoàng” tôm đất Rạch Gốc. Quả danh bất hư truyền. Con tôm khô ráo hoảnh, thịt ngọt đằm thắm, đã nuốt qua cổ họng nhưng vị ngọt vẫn còn vương trên đầu lưỡi.
Vì sao con tôm đất Rạch Gốc lại ngon như vậy? Con ba khía Rạch Gốc ngon nổi tiếng là do ăn trái mắm đen chỉ mọc ở vùng này, màu vỏ ba khía Rạch Gốc cũng đen hơn vùng khác.
Trái mắm đen, giàu chất đạm nên thịt ba khía ngon. Cách giải thích này có vẻ khoa học hợp lý. Nhưng con tôm đâu có ăn trái mắm!
Cái này thì Võ Đắc Dự và cả Tâm Chánh cũng không giải thích được. Thôi thì đành chấp nhận một nguyên nhân chung chung là sông nước Rạch Gốc có những vi chất gì đó đã tạo nên hương vị đặc biệt cho loài tôm đất.
Cho tôm khô vào lò. (Hình: Đại Khôi)
Tương tự như vậy, giống lúa Nàng Thơm Chợ Đào của Long An ngon nổi tiếng nhờ hai yếu tố hương thơm nồng bay xa hàng chục thước vẫn còn nhận được. Hạt gạo có thon dài, trong veo nhưng giữa bụng có chấm trắng gọi là hạt lựu tạo ra vị ngọt bùi. Điều oái oăm là giống lúa đó chỉ thơm và có hạt lựu khi trồng trên xã Mỹ Lệ, huyện Cần Đước mà tên dân gian gọi là Chợ Đào. Trồng trên đất khác nó từ hoa hậu rơi xuống hàng Thị Nở như bao loại lúa thơm dài ngày khác.
Mấy năm sau khi đi chụp hình đáy hàng khơi ở vùng biển gần Tân An-Rạch Gốc, tôi phát giác ra nguồn nguyên liệu làm tôm khô Rạch Gốc xuất phát từ đây. Tôm từ đáy hàng khơi trút lên ghe chở ngay vô bờ chế biến liền nên giữ được độ tươi hơn những nơi khác do các tàu đánh bắt dài ngày phải muối trong nước đá. Phải chăng đây chính là nguyên nhân tạo ra vị ngọt của nàng “hoa hậu?”
Tôm khô Rạch Gốc thành thương hiệu
Nhưng điều quan trọng là câu chuyện tưởng như đùa của mấy mươi năm trước nay đã thành chuyện thật.
Năm 2011, Hội Nông Dân huyện Ngọc Hiển và các cơ sở sản xuất tôm khô Rạch Gốc đã làm hồ sơ và được Cục Sở Hữu Trí Tuệ cấp giấy chứng nhận độc quyền nhãn hiệu tập thể “Tôm Khô Rạch Gốc.” Tôm khô Rạch Gốc đã thành chỉ dẫn địa lý như nước mắm Phú Quốc.
Phơi tôm khô dưới nắng trời tự nhiên. (Hình: Đại Khôi)
Ông Nguyễn Văn Khá, có hơn 30 năm trong nghề làm tôm khô Rạch Gốc, giải thích: “Tôm khô Rạch Gốc sinh trưởng trong môi trường nước lợ, cửa sông phù sa, màu mỡ nhiều thức ăn nên con tôm ngọt và chắc thịt. Tôm thường được bắt theo con nước rằm và nước 30 hằng tháng. Tôm sông vỏ cứng dày, sau khi bắt lên khỏi mặt nước một vài giờ có thể còn sống, thịt tôm khi luộc có màu đỏ tự nhiên.”
Ông Lê Ngọc Lâm, trưởng Ban Quản Lý Nhãn Hiệu Tập Thể Tôm Khô Rạch Gốc, giới thiệu quy trình làm tôm khô: “Nhận nguyên liệu, chọn tôm đạt cỡ, rửa sạch, luộc, phơi, sấy, tách vỏ, sàng, lau bóng, phân loại và cuối cùng là đóng gói. Các cơ sở sản xuất phải tuân thủ quy trình này, đồng thời mỗi nơi có những bí quyết riêng tạo ra phẩm chất. Thí dụ, khâu luộc tôm rất quan trọng, phải canh lửa cháy đều, nêm muối vừa tay với tỷ lệ phù hợp, khi thịt tôm rút lại, tách rời với vỏ thì mới đem phơi. Còn khi sấy tôm phải đảo đều và sấy ít nhất hai lần để thịt tôm khô hẳn.”
“Phải luộc tôm lúc hừng sáng để có nhiều thời gian phơi cho được nắng và chỉ phơi trong hai ngày. Nếu kéo dài hơn tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu. Trước đây, người ta chỉ lợi dụng nắng trời để phơi chứ không dùng lò sấy,” ông Khá chia sẻ.
Tôm lụi phơi một nắng, sản phẩm mới của tôm Rạch Gốc. (Hình: Đại Khôi)
Theo đà công nghiệp hóa, gần đây có doanh nghiệp dùng máy sấy tôm khô năng lượng mặt trời. Khi sấy bằng năng lượng mặt trời sẽ bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm, có nhà che, khi trời mưa thì mình vẫn tiến hành sản xuất.
Mong rằng ba ngày Tết, mỗi bạn đọc Người Việt đều có một dĩa tôm khô Rạch Gốc để nhâm nhi thưởng thức hương vị quê nhà.
Đại Khôi
https://www.nguoi-viet.com/
