Bánh mì xíu mại
Hình minh họa. (Nguồn: Google)
Người miền Nam ai cũng từng nghe câu ca dao: “Bạc Liêu là xứ quê mùa/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu.” Triều Châu tức tỉnh Triều Châu bên Trung Quốc, người Bạc Liêu còn kêu người Triều Châu là người Tiều, Chệt. Nghe “giang hồ đồn đại” thời Bạc Liêu còn hoang sơ mới khai hoang lập ấp, những người Triều Châu “phản Thanh phục Minh” bị vua Càn Long truy sát đã lánh nạn đến vùng đất này cư trú, sinh con đẻ cháu, làm ăn phát đạt cho đến bây giờ. Người Triều Châu cũng mang theo cái văn hóa Triều Châu, phong cách Triều Châu và món ăn Triều Châu đến Bạc Liêu. Họ giỏi nghề kinh doanh buôn bán nên không có gì ngạc nhiên khi hai dãy phố chợ trung tâm Bạc Liêu (dọc hai bờ sông) đều là tiệm quán của người Triều Châu, “dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu” là như vậy.
Buổi sáng, tất cả các quán ăn của mấy chú Chệt hai dãy phố hay bất cứ chỗ nào cũng đều có món ăn “truyền thống” là xíu mại. Người cố cựu ở Bạc Liêu ai cũng biết tên quán ăn Sừng Ký nổi tiếng sáng sớm nào cũng tập trung đủ mọi tầng lớp vô ngồi uống cà phê, ăn sáng. Từ mấy ông thầy thông, thầy ký, ông đốc, ông giáo đến ông đạp xích lô. Người ít tiền uống ly xây chừng, phé nại (cà phê đen nóng nhỏ ly cỡ lớn hơn ngón chưn cái), ly hùng xà (trà chanh nóng), đến ăn bánh mì xíu mại, mì Tàu. Xíu mại có thể ăn với bánh mì trắng, ăn với bún, với hủ tiếu, bánh lọt trụng nóng, nhưng phần lớn người ta thích ăn xíu mại với bánh mì hơn.
Năm 1980, tôi học lớp Sáu, gần trường có một cái chợ nhỏ, má của bạn học tôi (thường kêu là dì Năm) bán bánh mì xíu mại ở đó. Dì Năm có một cái bàn nhỏ bằng cây cũ mèm, trên đó để một cái cù lao đựng nước xíu mại và khoảng chục viên xíu mại lớn bằng ngón tay cái, một cái thau nhôm cũ đựng than cháy đỏ nướng bánh mì, hũ ớt bằm, chai xì dầu, mấy hũ dưa chua trắng trắng đỏ đỏ làm bằng củ cải trắng, củ cà rốt, một mớ dưa leo xanh. Một cái nồi nhỏ đựng xíu mại viên, một cái nồi khác đựng nước xíu mại, khi xíu mại trên cù lao bán hết, dì Năm lại múc từ trong nồi đổ lên cù lao.
Bây giờ có bếp gas, bếp cồn, bếp điện để trên bàn rồi đặt cái nồi lên trên nấu cho nước lẩu trong nồi sôi lên ăn lúc nào cũng nóng, chớ thời đó làm gì có mấy thứ bếp kể trên nên người ta dùng cái cù lao bằng nhôm giống như cái ly có chưn lớn, nhưng “cái chưn” lớn và nhô lên cao huốt miệng “ly” như cái ống khói, bên trong “chưn” rỗng để bỏ than đước đang cháy vô đó, quạt cho than luôn cháy, nước lẩu được đổ vô phía trên “ly” và bao xung quanh “ống khói,” nhờ hơi nóng của than giữ cho nước luôn luôn nóng hoặc sôi nhỏ. Dì Năm giữ nóng nước xíu mại bằng cách xài cái cù lao đốt than này.
Thời đó, bánh mì xíu mại là món ăn ngon mà lại không mắc tiền cho lắm nên dì Năm bán rất đắt hàng. Có khách mua, dì Năm lấy ổ bánh mì dài khoảng một gang tay, dùng con dao nhỏ mũi nhọn mổ bụng ổ bánh mì, gắp một ít dưa chua nhét vô dài theo đường mổ, múc một viên xíu mại cho vô rồi giẽ cho nó dàn đều ra theo chiều dài ổ bánh mì, chan lên một muỗng nước cà, ai ăn ớt thì cho thêm một ít ớt bằm, xịt vô chút xì dầu, cho thêm một miếng dưa leo xanh mỏng (cắt theo chiều dài trái dưa) rồi gói vô tờ giấy báo cũ (đã được rọc sẵn thành từng miếng nhỏ hình chữ nhật vừa ổ bánh mì) rồi đưa cho khách. Ngon mà rẻ nên thường thì đến chín giờ sáng dì Năm đã bán hết bánh mì.
Thời đó, bánh mì không đã là thứ quà bánh xa xỉ với con nít rồi, đừng nói là có thêm xíu mại ăn kèm. Lâu lắm mới có người ở quê đi lên “Sì Gòn” rồi trở về thì bao giờ cũng mua bánh mì Sì Gòn với nem chua để biếu bà con hàng xóm “ăn lấy thảo,” chớ không mua quà bánh gì khác. Cho nên, cũng lâu thiệt là lâu tôi mới có đủ tiền mua một nửa ổ bánh mì chan nước xốt cà, xịt thêm chút xì dầu của dì Năm chớ làm gì có tiền mua thêm viên xíu mại.
Làm xíu mại cũng rất đơn giản, chỉ cần thịt heo (vai), củ hành tây, cà chua, hành lá, tỏi, củ sắn (ngoài Bắc gọi là của đậu), nấm mèo (mộc nhĩ), gia vị và siêng năng một chút là đủ. Trước hết lấy củ hành tây lột vỏ, rửa sạch, bằm nhỏ. Củ sắn bào sợi rồi vắt khô nước, bằm nhỏ. Thịt vai cũng bằm nhỏ. Nấm mèo ngâm nước cho nở, rửa sạch để ráo rồi cũng bằm nhỏ. Sau đó trộn chung tất cả với nhau và ướp với một chút bột ngọt, muối, đường, tiêu xay để chừng ba chục phút cho thấm gia vị rồi vo thành từng viên lớn nhỏ tùy ý. Phần các thứ rau trộn thêm vô thịt xay đó chừng một phần ba lượng thịt thôi, để tăng độ xốp, giòn cho viên xíu mại mà khi vò thành viên vẫn quến chặt, viên xíu mại không bị bở ra.
Trong khi chờ viên xíu mại thấm gia vị thì làm nước cà bằng cách rửa sạch cà chua, cắt ra bỏ hết nước và hột cà chua rồi bằm nhỏ. Phi tỏi với dầu ăn, đổ cà chua bằm vô nấu cho sôi lên, cho thêm chút muối, đường, bột ngọt, nước lã nấu cho cà mềm tan vô nước, nếm sao cho vừa miệng là được. Làm nước cà nhiều hay ít tùy ý, nếu dùng để chấm bánh mì hay ăn bún thì nên làm hơi nhiều một chút. Muốn nước cà sệt thì băm nhiều thêm ba bốn trái cà. Khi nấu nước cà nhớ hớt bọt bỏ cho sạch sẽ để nhìn nước cà ngon mắt.
Bắc chảo lên chiên sơ viên thịt hơi vàng rồi cho viên thịt vô nồi nước cà nấu sôi cho thịt chín hẳn và nước cà sánh lại, rồi cho thêm hành lá cắt nhỏ là ta đã có món xíu mại ngon lành rồi.
Bây giờ người ta cho vô máy xay hết các thứ kể trên, nhưng qua “kinh nghiệm ăn uống” của tôi thì tôi thấy làm theo kiểu truyền thống, tức là bằm thì khi ăn cảm giác nó ngon hơn là xay.
Nếu ăn ở tiệm hay ở nhà thì múc xíu mại ra dĩa, xịt thêm xì dầu, chút ớt bằm, rau ngò rí, dưa chua. Bánh mì kiểu Sài Gòn nướng than giòn thơm phức xé ra, lấy tay cầm chấm vô nước cà, quệt từng miếng thấm đẫm kèm theo dưa chua, dưa leo thì mới thấy ngon. Thỉnh thoảng lấy muỗng giẽ một miếng xíu mại cho vô miệng ăn kèm, thiệt không có gì “ngon, bổ, rẻ” bằng bánh mì xíu mại. Bánh mì kiểu Sài Gòn là loại bánh mì trắng vỏ ngoài thì giòn, ruột đặc, xốp, vừa mềm vừa dẻo dẻo. Chỗ này phải đặc biệt nhất mạnh cụm từ “bánh mì Sài Gòn” bởi tôi đã ăn thử xíu mại với bánh mì làm kiểu Mỹ thấy không ngon mà có vẻ hai thứ nó trớt he nhau.
Lâu lắm rồi, hình như tôi thấy ở Sài Gòn cũng ít hàng quán nào bán bánh mì nướng giòn chấm xíu mại, các món ăn sang trọng kiểu Tây với thức ăn nhanh lên ngôi hay là món ăn dân dã đậm chất Bạc Liêu này Sài Gòn ít người biết đến? Câu hỏi này tôi chưa tự trả lời được, nhưng chắc chắn một điều là thời nay không còn ai mua bánh mì chan nước cà một lần nửa ổ. Xin đừng ai chê một nửa ổ bánh mì ngày xưa đó, bởi nó tinh khiết, sạch sẽ hơn rất nhiều thứ thức ăn nhìn thì ngon lành, hấp dẫn nhưng tràn đầy chất độc ở Việt Nam hiện nay. Người nghèo không biết phải ăn gì khi bị chính nhà cầm quyền đầu độc, “láng giềng” đầu độc và tự đầu độc lẫn nhau.
Tạ Phong Tần
