Hạt é của một thời đi học
Tôi chưa nhai hạt é cho đến nát hạt bao giờ, mà chỉ…nuốt, nhưng thích cảm giác mềm và mát lạnh của nó cùng với đá bào. Đó là chưa kể bà bán hàng còn cho thêm xi rô, sương sa, sương sáo… Ngọt, mát, lạnh nên hạt é đười ươi là đồ uống mà bọn học trò đều ưa thích. Hạt é bây giờ ít ai nói đến, người ta mê hạt chia nhập ngoại hơn. Bài này chỉ nói về hạt é.
Lợi ích lý thuyết
Hạt é có vẻ đã chìm vào quên lãng, nhưng chắc chắn hạt é sương sa đười ươi vẫn nằm trong ký ức tuổi học trò mê ăn vặt.
Hạt é (basil seeds) là hạt của cây húng quế, nhưng hạt é giải khát không có mùi vị của rau húng quế ăn phở. Hạt é ngâm vào nước nở to do lớp biểu bì ngoài chứa chất nhầy (mucilage), hút nước trương nở ra tạo ra lớp gel bao bọc quanh hạt. Hạt é nở to hơn hạt chia.
Cây húng quế được trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á, và kinh nghiệm dân gian của nhiều nước cho rằng hạt é giúp nhuận tràng, chống rối loại tiêu hóa, chữa viêm đường tiết niệu, chữa mụn nhọt, đau mắt đỏ, đau răng…
Một số bài báo cũng đề cập nhiều công dụng khác của hạt é như giúp hạ cholesterol, hạ đường máu, hỗ trợ hệ miễn dịch, kháng viêm, kháng khuẩn, kháng virus, chống co thắt (antispasmodic) và trị được cả ung thư. Những công dụng này phần lớn là suy diễn có tính lý thuyết dựa trên thành phần hóa học của hạt é, hơn là dựa vào những nghiên cứu, ngắn hạn hoặc dài hạn có tính thống kê.
Hạt é giàu chất chống oxid hóa, các loại polyphenols và flavonoids hơn so với các loại hạt khác như hạt mè, hạt ajwain…(*) nên được gán cho những công dụng trên.
Hạt é giàu chất xơ, nhất là chất xơ hòa tan, tập trung ở phần gel bọc ngoài hạt é khi trương nở. Loại xơ tan trong nước, hấp thu nước tạo thành dạng dẻo, sệt. Chính nhờ ở dạng dẻo sệt này mà xơ hoà tan làm chậm lại việc hấp thu đường glucose (có lợi cho người tiểu đường type 2), và có thể bắt dính acid mật (có chứa chloesterol) trong ruột, ngăn không cho acid mật được tái hấp thu trở lại. Do đó loại xơ này làm hạ cholesterol trong máu, một trong những yếu tố dây dưa đến bệnh tim mạch.
Lợi ích nhuận tràng của hạt é cũng được giải thích là do chất xơ, giúp nhu động ruột dễ dàng hơn. Hạt é còn giúp ăn kiêng, giảm cân, cũng là do có nhiều chất xơ. Chất xơ không sinh năng lượng, tiêu hoá chậm, no lâu, nên đỡ ăn… vặt, giúp giảm cân.
Dù sao vẫn là thực phẩm lành mạnh
Còn nhiều lợi ích khác được gán cho hạt é, nhưng cho đến nay, nghiên cứu có độ tin cậy về hạt é còn rất ít, nên những lợi ích trên vẫn được xem là suy diễn có tính lý thuyết, mặc dù khoa học không phủ nhận hạt é là loại thực phẩm lành mạnh.
Tuy thế hạt é cũng bị scandal không đáng kể. Đó là hạt é có chứa estragole (có trong tinh dầu của hạt é), một chất được xem là gây ung thư và gây độc cho gen khi thử trên loài gậm nhấm. Estragole không chỉ có trong hạt é mà còn có trong dầu thông, dầu hồi, thìa là… Tuy nhiên với lượng tiêu thụ quá ít, 5gr hạt é đã có thể cho ra một ly nước giải khát, nên các cơ quan an toàn thực phẩm không đưa ra một khuyến cáo nào về tiêu thụ hạt é là có hại. Cây gia vị thìa là hay dầu hồi cũng thế. Không có khuyến cáo nào nên ăn hạn chế, mà muốn ăn nhiều mấy thứ cây cỏ gia vị này cũng không được.
Khuyến cáo nếu có, đó là nên ngâm hạt é khoảng 1-2 tiếng đồng hồ, trương nở đầy đủ để trẻ em ăn khỏi bị hóc. Hạt é trương nở đầy đủ sẽ phóng thích ra nhiều enzyme tiêu hóa hơn, giúp phát huy tác dụng của chất xơ hơn.
Hạt é có vẻ đã chìm vào quên lãng. Người ta chuộng hạt chia ngoại nhập hơn, nhưng có điều lạ, hạt é vẫn âm thầm xuất khẩu ra nước ngoài dù với số lượng nhỏ. Chìm vào quên lãng, nhưng chắc chắn hạt é sương sa đười ươi vẫn nằm trong ký ức tuổi học trò mê ăn vặt.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
(báo Thế Giới Tiếp Thị số ngày 12/9/2018)
——————————
(*) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28157588 – New design of experiment combined with UV-Vis spectroscopy for extraction and estimation of polyphenols from Basil seeds, Red seeds, Sesame seeds and Ajwan seeds.
