Xa quê nhớ nước mắm
Một cô ký giả Mỹ chuyên viết về ẩm thực so sánh nước mắm Thái Lan và nước mắm Việt Nam thế này: Cả hai đều làm từ cá cơm (anchovy), nhưng nước mắm Thái mặn hơn và có mùi "nặng" hơn.
Cô Mỹ này nhận xét trật. Trật không phải do lưỡi của cô, mà trật vì cô so sánh con gà với con vịt.
Nước chấm làm từ cá thì nhiều nước làm: Thái Lan, Malaysia, Lào, Campuchia, Trung Cộng, Philippines, Indonesia, Hàn Quốc…Người Nhật còn lấy cả mực làm nước chấm.
Cá nào cũng đem làm nước mắm được hết. Về mặt khoa học, đó chỉ là "chặt" nhỏ protein của cá thành acid amin do tác dụng của enzyme trong ruột cá, từ đó mới tạo ra hương và vị đặc trưng của nước mắm.
Hầu hết nước chấm làm từ cá của nước Châu Á có độ đạm khoảng 10, và họ quen với hương vị nước mắm như thế. Một vài loại nước mắm Thái có độ đạm khoảng 20, nhưng Việt Nam chuộng nước mắm đạm cao, có khi lên tới 30 - 40 độ.
Thái Lan và Việt Nam thường dùng cá cơm, một loại cá biển, nhỏ cỡ ngón tay trỏ để làm nước mắm. Nhưng có cả hơn trăm loại cá cơm, phân bổ mỗi vùng mỗi khác. Mỗi loại khi làm sẽ cho ra nước mắm có vị có hương khác nhau.
Ở Việt Nam có khoảng 6-7 loại cá cơm: cơm than, cơm đỏ,sọc tiêu, sọc chì, sọc phấn,…nhưng chỉ có 3 loại đầu được dùng nhiều vì cho chất lượng nước mắm ngon hơn.
Cũng một loại cá cơm, nhưng cá mỗi vùng lại ăn rong rêu khác nhau. Rồi cá mùa này gầy, cá mùa khác béo, năng suất ra đạm (phân rã cá) cũng khác. Tùy theo cách làm và cũng tùy thuộc loại cá, mà thời gian lên men kéo dài 4-6 tháng, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn.
Hơn nữa thời tiết khí hậu mỗi nơi mỗi khác, ảnh hưởng rất nhiều đến việc hình thành hương vị nước mắm. Chính cái "nắng gió" trời cho quanh năm này mà nước mắm Phan Thiết, Nha Trang trở nên lẫy lừng. Với Phú Quốc, ông Trời còn biệt đãi hơn nữa, vì ngoài thời tiết, cá cơm vào mùa to béo tươi ngon, chượp ra đạm nhiều. Chỉ có điều phải chượp lâu, có khi hơn cả năm, mà chượp lâu hương mắm càng đậm đà.
Những vùng khác yếu thế hơn, nhưng họ cũng biết đối phó với thời tiết, để có được những kỹ thuật làm nước mắm khác nhau, và cứ thế cha truyền con nối.
Có thể ép đạm, nhưng không thể ép hương
Nước mắm đạm cao thì thời gian ủ chượp phải lâu hơn, nhưng "chân lý" này không phải lúc nào cũng đúng. Người ta có thể dùng thêm enzyme để thúc đẩy sự phân giải protein cá thành đạm amin nhanh hơn, từ một năm còn 6 tháng, có khi nhanh hơn. Mà cũng tùy nguyên liệu nữa: cá nhỏ, cá dập nát phân giải nhanh hơn, cá tươi cá còn nguyên phân giải chậm hơn…
Nhưng hương thì khác, hương cần thời gian ủ chượp khá lâu, một năm hoặc hơn, để vi khuẩn kỵ khí phân giải chất béo và protein thành các chất dễ bay hơi để tạo ra mùi hương đặc trưng của nước mắm, và vị nước mắm cũng "đầm" lại, cái mà người ta gọi là hậu vị (after-taste) của nước mắm.
Nước mắm Thái hầu hết đều sử dụng thêm enzyme để tăng tốc lên men, ra nước mắm nhanh. Họ cần năng suất, nhưng hương chưa kịp ngấu sẽ có mùi hơi ngai ngái.
Cách làm nước mắm của người mình thường có tỉ lệ muối cao (3 cá 1 muối), còn các nước khác tỉ lệ muối ít hơn. Muối ít, lên men nhanh hơn, ra nước mắm lẹ hơn, và dĩ nhiên hương cũng kém hơn…Còn muối cao thì thời gian ủ chượp lâu hơn, có khi cả năm hoặc hơn, nhưng hương nước mắm ra đậm đà hơn. Nước mắm truyền thống "thứ thiệt" của Việt Nam thường hơi mặn hơn là vì thế.
Công nghiệp ép truyền thống
Làm nước mắm truyền thống thì quanh năm vất vả, nắng mưa dãi dầu, chăm mấy cái thùng còn hơn chăm heo đẻ, nhưng làm nước mắm công nghiệp thì nhanh cái rẹt, mỗi ngày ra cả vài chục ngàn lít là thường. Chỉ cần mua nước mắm thấp đạm về pha loãng, rồi thêm phụ gia hóa chất, đóng chai dán nhãn là xong.
Vị nước mắm là do acid amin do phân giải từ cá mà ra. Nước mắm công nghiệp (NMCN) chỉ cần cho thêm các chất tạo vị như bột ngọt, siêu bột ngọt (I+G)...
Hậu vị của nước mắm là do đủ loại acid amin từ cá tạo thành. NMCN làm gì có hậu vị.
Màu nước mắm là do chuyển hóa các chất đường, lipid và protein trong cá mà thành. NMCN chỉ cần thêm màu nhân tạo caramel, carmine, Brown HT...
Hương nước mắm là do nhiều chất dễ bay hơi hợp thành do phân giải cá mà ra. NMCN chỉ cần thêm hương nhân tạo. Hương cốm, hương nhài, hương nếp… Hương cà cuống còn nhái được, thì nhái hương nước mắm là chuyện…nhỏ.
Độ sánh của nước mắm là do protein tan trong nước tạo gel. NMCN chỉ cần thêm chất tạo sệt (thickening agents) như CMC, xathan gum...
Độ mặn của nước mắm phải cao để ức chế vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria). NMCN không cần mặn cao, vì đưa thêm chất bảo quản benzoate, sorbate vào. Còn muốn mặn dịu hơn nữa thì thêm đường hóa học như aspartame và acesulfam K.
Độ đạm (tổng) nước mắm là protein cá phân giải. NMCN là nước mắm đạm thấp pha loãng.
Muốn tăng độ đạm muôn vàn thủ thuật, tử tế thì bổ sung đạm từ lúa mì (protein được thủy giải để dễ hòa tan), bá đạo thì thêm nước phụ phẩm bột ngọt…
Nước mắm công nghiệp ngọt đầm hương dịu, sóng sánh màu hổ phách,nói chung, thích gì chiều nấy. Vì thêm các phụ gia hóa chất được phép dùng trong thực phẩm, nên nước mắm công nghiệp về mặt an toàn thực phẩm, không có gì đáng than phiền. Còn bá đạo đến cỡ nào cũng tùy nhà sản xuất.
Nước mắm hải ngoại
Tôi có thể nói, nước mắm "Made in Thái Lan" ở bên Mỹ hay bên Châu Âu đa số là nước mắm công nghiệp. Thực ra nước mắm Thái cũng có loại zin, nhưng cũng chỉ cỡ 20 độ đạm là cao do khẩu vị của dân họ đã quen như thế. Còn nước mắm truyền thống Việt Nam loại ngon khoảng 30-40 độ đạm.
Ở nước ngoài, khai báo về độ đạm thường "nấp" vào trong cái bảng nhỏ xíu gọi là "thành phần dinh dưỡng" (nutrition facts) dưới dạng protein. Con số này phải chia cho 6,25 mới ra độ đạm. Người tiêu dùng hầu như không để ý chuyện này.
Có hãng quảng cáo, chỉ có anchovy extract (nước cốt cá cơm) và muối, nhưng lại có thêm đường ăn (sugar). Mấy nhà thùng nước mắm truyền thống Việt Nam mà biết chuyện "nước mắm có đường" chắc phải bở vía. Có đường, chỉ vài ba tháng nước mắm sẽ xuống màu, mất hương. Thế thì nước mắm đó là gì? Hoặc là dùng đường hóa học, hoặc là xài phẩm màu và hương nhân tạo.
Đến chơi nhà bạn bè ở nước ngoài, tôi thấy nhiều bà xài nước mắm Thái. Sao vậy, chê nước mắm Việt à? Không phải, tôi xài nước mắm Thái cho an toàn. An toàn thiệt không?
Cục Khoa Học Y tế (DMS-Thái Lan) năm 2013, đã khảo sát chất lượng mắm với 471 mẫu của 118 nhà sản xuất nước mắm trên thị trường Thái. Kết quả ghi nhận 45,4% mẫu không đáp ứng tiêu chuẩn. Đa số có độ đạm thấp hơn so với ghi nhãn, hàm lượng acid glutamic (bột ngọt) cao, và đáng ghi nhận là 4,5% chứa chất bảo quản benzoate trên mức cho phép. Loại nước mắm pha (mixed fish sauce), hay gọi theo kiểu Việt Nam là nước mắm công nghiệp, vi phạm nhiều hơn.
An toàn thực phẩm là chuyện vô vàn, rủi ro có thể xảy ra bất cứ chỗ nào, chỉ có thể hạn chế mà thôi. Xuất được chai nước mắm vào Mỹ, vào Châu Âu cũng chẳng dễ gì qua được đôi mắt sấm sét của cơ quan thẩm quyền bản xứ.
Trở lại câu chuyện cô ký giả Mỹ so sánh nước mắm Thái và nước mắm Việt. Dựa trên hình ảnh mà bài báo minh họa, cô ký giả đã không nhận ra rằng, cả 2 chai nước mắm đều sản xuất tại Thái Lan. Nước mắm Thái mà cô nếm là nước mắm zin, khoảng 20 độ đạm, nên có vị hơi mặn và hơi nồng. Còn chai nước mắm Việt (Made in Thailand) là nước mắm công nghiệp, nên ít mặn và dịu là đúng rồi.
Nhìn về đường cố lý…
Đầu thập niên 80 của thế kỷ trước, một người Việt tại Mỹ đã đăng ký nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc tại đây, và cho đến nay vẫn dùng thương hiệu Phú Quốc thoải mái. Công ty này mua nước mắm sản xuất tại Thái Lan, vận chuyển qua Thẩm Quyến hay Hồng Kông gì đó và đóng chai tại đấy, rồi xuất đi tứ phương. Nước mắm Phú Quốc thứ thiệt là thế này hay sao?
Hiện công ty này cũng có một xưởng làm nước mắm với quy mô nhỏ tại Phú Quốc. Nước mắm sau đó được xuất đi đâu đó để pha chế và đóng chai. Theo quy định về chỉ dẫn địa lý, nước mắm Phú Quốc phải được sản xuất và đóng chai dán nhãn ngay tại Phú Quốc.
Không riêng gì Phú Quốc, Phan Thiết cũng đã có Chỉ dẫn Địa lý cho nước mắm. Không đơn giản chỉ là đóng chai tại nguồn, mà nguyên liệu làm nước mắm phải là cá loại gì, đánh bắt ở đâu, chất lượng muối thế nào, ủ chượp ra sao, thùng chượp bằng gỗ loại gì,…. Và phải chịu sự kiểm soát lẫn nhau về tuân thủ quy định này mới được phép dán nhãn Chỉ dẫn Địa lý, chứ không phải cứ nước mắm sản xuất tại Phú Quốc hay Phan Thiết là được dán nhãn ấy.
Ai muốn mua nước mắm truyền thống thì căn cứ vào logo Chỉ dẫn Địa lý mà mua. Còn độ đạm, theo tôi cỡ 25 - 30 độ là tuyệt rồi. Còn chai nào ghi "nước mắm nhĩ" hay "nước mắm cốt" thì quên đi. Quảng cáo xạo đó! Nước mắm nhĩ giống như thóc giống. Có ai mang thóc giống đi rao bán bao giờ. Thực ra, độ đạm của nước mắm nhĩ cũng chẳng cao. Được trời đãi, cá cơm mập ú như ở Phú Quốc, mà "nhĩ" ở đây cũng chỉ cỡ 30 độ. Muốn nâng độ đạm, phải đem phơi và đổ lại vào thùng chượp để rút thêm đạm trong cá.
Không phải chỉ có nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết mới là ngon. Nước mắm mỗi vùng mỗi miền đều có hương vị riêng của nó. Anh bạn tôi, quê Quảng Trị, lưu lạc xứ người, mỗi lần ăn thịt heo luộc, bánh bột lọc, bánh ướt, …lại nhớ nước mắm Mỹ Thủy. Cái tên nước mắm vùng miền nghe lạ hoắc, vậy mà anh ta lại nhớ da diết.
Nước mắm không chỉ là hương và vị, nó còn mang theo cả ký ức của tuổi thơ, của một thời bình yên chỉ biết ăn và học. Hương vị nước mắm thấp thoáng trong lời của bản nhạc "… Nhìn về đường cố lý, cố lý xa xôi…"(Thuyền Viễn Xứ , Thơ: Huyền Chi, Nhạc : Phạm Duy).
Xa quê mà dùng nước mắm công nghiệp thì buồn lắm, phải không?
Vũ Thế Thành
