Nhiều người nước ngoài đã cố gắng nấu phở, nhưng họ sẽ không bao giờ thành công vì không phải ai cũng biết những vị thảo mộc cần thiết cho một tô phở chuẩn mực.
Nước dùng phở là một sự tinh tế trong ẩm thực mà không nơi nào có được, từ phở nhà hàng đến gánh phở hàng rong, ai cũng biết khi nấu nước phở nhất định phải có các vị thảo mộc. Nước dùng phở quyết định gần như 60% độ ngon của bát phở (còn lại là bánh phở, thịt), chính vì thế mà yếu tố này được người nấu rất quan tâm. Ngoài gừng già và hành củ đem nướng thì thậm chí đến cả gia vị nấu phở bán sẵn cũng phải nhất định có những gia vị thảo mộc này, không chỉ một hai vị mà là sự trộn lẫn của rất nhiều loại khác nhau, cuối cùng cho ra thành phẩm nước dùng phở có hương vị ngon nhưng có kết cấu phức tạp, tinh vi.
Thảo mộc là thành phần không thể thiếu trong nước dùng phở.
Nhìn qua biết bao vị thảo mộc có trong nước dùng phở này mới thấy được sự thâm sâu trong ẩm thực Việt Nam:
Đại hồi
Đại hồi, hay còn gọi là bát giác, là một loại thảo mộc phổ biến trong ẩm thực châu Á và nhất là phở Việt Nam. Đại hồi cũng là một vị thuốc nam có nhiều công dụng chữa bệnh, nhưng khi làm gia vị cho phở thì nó cung cấp cho món ăn vị cay nhè nhẹ, rất tinh tế khó nhận ra, cùng với mùi thơm nồng. Mùi thơm của đại hồi có nguồn gốc từ anethol, tạo ra cảm giác mùi có vị ngọt dịu như cam thảo, góp phần tạo nên mùi hương có vị thơm ngọt khó cưỡng cho nước dùng phở.
Tiểu hồi
Tiểu hồi giống với đại hồi, cũng là một vị thuốc có nhiều công dụng hay cho sức khoẻ. Tiểu hồi thường được dùng trong các công thức bánh kẹo cũng vì có thành phần anethol như đại hồi, có mùi ngọt, tuy nhiên mùi ngọt ở tiểu hồi rõ hơn. Và khác với đại hồi có vị cay, tiểu hồi được cho là có vị ngọt gần như cam thảo, không quá ngọt nên rất thích hợp để thêm vị ngọt cho các món ăn mặn.
Quế
Quế dùng trong thực phẩm được chế tạo từ vỏ cây quế, có vị cay và mùi thơm nồng rất đặc trưng. Quế là hương vị quen thuộc được dùng xuyên suốt ở các nước trên thế giới, từ bánh ngọt đến mặn. Dù có vị cay nhưng cái cay của quế rất dễ chịu, chỉ giúp nước phở thêm nồng và đậm vị chứ không thực sự khiến vị cay tăng lên thêm. Quế cũng là một loại thuốc được dùng trong đông y để chữa nhiều chứng bệnh chống giảm đau, sát trùng, cảm lạnh hay đau bụng... Ngoài ra quế cũng là loại thuốc chữa chứng biếng ăn hiệu quả, kích thích vị giác (đại hồi cũng có tác dụng tương tự, có thể hiểu vì sao phở lại "gây thèm" đến thế nhỉ).
Đinh hương
Vào thế kỷ IV trước công nguyên, nhiều lãnh chúa Trung Hoa đã ra quy định là những vị khách đều phải nhai đinh hương trước khi ra mắt họ, bởi vì đinh hương có mùi thơm đặc biệt đến mức có thể làm thơm hơi thở và khử mùi hôi miệng. Mùi thơm của đinh hương rất nồng và đặc trưng, vậy nên cũng được sử dụng nhiều trong cẩm thực. Đinh hương là nguồn vi ta min B, C, D, E, K dồi dào và có nhiều chất khoáng như canxi, kali, protein nên được xem là loại gia vị trân quý bậc nhất vào thời xưa khi khai thác còn hoang sơ. Đinh hương cũng là một thành phần cung cấp sự cay nhẹ và ấm nồng cho nước phở.
Thảo quả
Được biết đến với cái biệt danh rất "kiêu" là nữ hoàng của các loại gia vị, thảo quả cũng có vị cay nồng, nhưng đi kèm là vị ngọt dịu, khiến nó trở thành một phần không thể thiếu trong nước phở. Thảo quả có tính ấm, cũng là một vị thuốc quý của người Việt, có tác dụng chữa các bệnh như ho đờm, làm ấm bụng, trợ vị giúp ngon miệng hơn.
Hạt mùi
Hạt mùi là phần hạt được sấy khô từ rau mùi, có hương thơm dễ chịu nên thường được dùng không chỉ trong nước dùng phở mà còn nhiều món trong ẩm thực Việt Nam như súp, lẩu, các loại nộm, gỏi... Hạt mùi là gia vị quen thuộc, có chất béo và tác dụng khử mùi nên cũng thường được dùng để ướp các loại thịt như heo, bò, cừu, gà, vịt... Thậm chí, nhiều người cũng dùng bột hạt mùi trong cà ri, phá lấu...
Tạm kết:
Đây chỉ là những loại thảo mộc rất cơ bản, tuỳ người nấu mà sẽ có thay đổi theo kinh nghiệm và công thức của riêng bản thân để tạo nên sự độc đáo cho nước dùng phở. Khác với nhiều món hay dùng bột ngũ vị hương thì vị phở chuẩn mực của Việt Nam ta thường dùng các loại thảo mộc này ở dạng khô nguyên thuỷ chứ không nghiền thành bột, sau đó đem đảo đều trên lửa cho dậy vị rồi bỏ vào túi lọc, nấu chung với nước phở để chắt ra tinh tuý.
